Rezepte

Suppen und Vorspeisen

Ruster Weinsuppe

1 l Tafelwein
1 Zitrone
1-2 Gewürznelken
8 Dotter
8 EL Zucker
etwas Zimt

Wein mit Zitronensaft, Zimt, Gewürznelken und Zitronenschale aufkochen. Dotter und Zucker schaumig rühren, den kochenden Wein unter Rühren dazugießen. Suppe aufkochen und mit dem Schneebesen solange schlagen bis sie dick ist. Vor dem Servieren durch ein Sieb seihen.

Burgenländische Erdäpfelsuppe

5 große Erdäpfel
5 dag Schweineschmalz
2 mittelgroße Zwiebeln
Salz, Paprika
Speckschwarte
1/4 l Sauerrahm

Die Zwiebel klein schneiden und im Schmalz goldbraun anrösten. Einen Kaffeelöffel Paprika dazugeben und die rohen, in Würfel geschnittenen Erdäpfel gut drunter mischen. Mit 2 l Wasser ablöschen, salzen und die Speckschwarte hinzufügen. Die Suppe solange kochen, bis die Erdäpfel zwar weich, aber nicht verkocht sind. Die Speckschwarte aus der Suppe nehmen, den Sauerrahm unterrühren und eine gute Portion Nockerl in die Suppe geben.

Burgenländische Bohnensuppe

1/2 kg Bohnen
Einmach aus 6 dag Butter & 6 dag Mehl
Salz, Pfeffer
15 dag Speck
Sauerrahm

Die Bohnen in 2 l Salzwasser weich kochen, mit der Einmach eindicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck klein würfeln und anrösten. Danach mit dem Sauerrahm zur Suppe geben.

Ungarische Krautsuppe

1 Teller Sauerkraut
8 dag Speck
1 große Zwiebel
1 Kaffeelöffel Paprika
1 l Rindsuppe
1/4 l Sauerrahm
Salz, Schinken, Selchfleisch oder Würste

In einer Kasserolle die kleingehackten Zwiebeln und den kleinwürfelig geschnittenen Speck anrösten und einen Kaffeelöffel Paprika dazu geben. Das Kraut etwas zerkleinern und mit den übrigen Zutaten weich dünsten. Mit der Rindsuppe und dem Sauerrahm aufgießen und salzen. Den Schinken, das Selchfleisch oder die Würste in Stücke schneiden und mitkochen lassen.

 

Fisch und Fleisch

Karpfen auf Burgenländisch

1 Karpfen
Paprika, Salz
2 Zwiebeln
Schmalz
1/8 l Weisswein
4 geschälte, geviertelte Paradeiser
1 Zitrone, Sauerrahm, 1 Knoblauchzehe

Den Karpfen in nicht zu große Stücke schneiden, mit Paprika und Salz bestreuen. Die Zwiebeln hacken und in Schmalz goldbraun rösten. Die Paradeiser und den Rahm dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Die Sauce mit Paprika, Salz, der geriebenen Zitronenschale und der zerdrückten Knoblauchzehe würzen.
Die Fischstücke einlegen und ca. eine halbe Stunde auf kleiner Flamme dünsten. Dazu reicht man gekochte Erdäpfel und grünen Salat.

Neusiedler See Zander "BAKONY"

8 Zanderfilet, à 100 g
etwas Zitronensaft, Salz, Paprika, Mehl
10 dag Butter

Für die Sauce:
5 dag Speckwürfel
1 kleine, gewürfelte Zwiebel
2 zerdrückte Knoblauchzehen
50 dag geschälte, entkernte Paradeiser
Salz, 1 Prise Zucker
25 dag blättrig geschnittene Champignons
Paprika, Salz, Pfeffer, 1 Schöpfer Rindsuppe, 1/8 l Sauerrahm

Speckwürfel anbraten, Zwiebel hinzufügen und mitbraten. Paradeiser und Champignons beigeben, würzen, mit Rindsuppe aufgießen und einkochen lassen. Die Sauce mit Rahm verfeinern.
Zanderfilet salzen, mit Zitrone beträufeln, in dem Mehlpaprikagemisch wenden und in Butter beidseitig braten. Gebratene Zanderfilets anrichten und mit Sauce überziehen. Salzerdäpfel oder Nockerl als Beilage reichen.

Paprikahendl

1 junges Huhn
Schmalz
2 mittelgroße Zwiebeln
Paprika, Salz, 1 Knoblauchzehe
1/2 l Sauerrahm oder Schlagobers

Das Huhn in große Stücke teilen. Den Zwiebel kleinhacken und in Schmalz anrösten, mit Paprika und Salz würzen. Die Hühnerstücke dazugeben und mit Suppe und Rahm aufgießen. Solange dünsten bis das Huhn weich ist, danach eventuell von den Knochen lösen. Dazu reicht man Nockerl oder frische Semmeln.

Szegediner Gulyas

1 kg Rippen und Schulter vom Schwein
1 1/2 kg Sauerkraut
2 große Zwiebeln
Schmalz
Paprika, Salz, Kümmel
1/2 l Sauerrahm

Die Zwiebeln in Schmalz anrösten. Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Kümmel würzen und zu den Zwiebeln hinzufügen. Mit reichlich Paprika würzen und das Sauerkraut hinzufügen.
Mit Sauerrahm aufgießen und solange dünsten, bis das Kraut weich ist.
Nochmals abschmecken, eventuell etwas Rahm nachgeben und mit angebratenen Erdäpfel servieren.

 

Beilagen

Paradeiskraut

1 kg Weißkraut
5 dag Schmalz
1 Zwiebel
1 Kaffeelöffel Zucker
1 Esslöffel Mehl
1/2 kg Paradeiser
Essig

Das Kraut vom Strunk befreien und feinnudelig schneiden. Die feingehackte Zwiebel mit dem Zucker im Fett rösten, das geschnittene Kraut dazugeben und unter Zusatz von möglichst wenig Wasser dünsten. Das weichgekochte Kraut mit Mehl bestäuben, mit ganz wenig Wasser aufgießen und die frisch passierten Paradeiser dazugeben. Dazu passt sehr gut gekochtes Rindfleisch mit Erdäpfeln.

Ruster Winzerkraut

1/2 kg Sauerkraut
2 Zwiebeln
3 dag Schmalz
10 dag durchwachsener Speck
1/4 l Weißwein
2 Äpfel
1 EL Zucker
Kümmel, 2 Erdäpfeln, 1 EL Paprika (edelsüß)

Die blättrig geschnittenen Zwiebeln mit Speck im Schmalz anrösten, Zucker bis zum bräunlich werden darin schmelzen lassen, Sauerkraut beigeben, gut durchmischen und soviel Wein zufügen, dass sich das Kraut vermischen kann und gut dünsten kann. Die geshcälten, geriebenen Äpfel und Gewürze unter das Sauerkraut mengen. Eine Viertelstunde vor dem Fertigwerden die rohen Erdäpfeln ins Kraut reiben, abschmecken und nachwürzen.

Erdäpfelstrudel

60 dag Erdäpfel (mehlig)
75 dag Mehl (glatt)
15 dag Schmalz
12 dag Zucker
3 Eier
3 dag Germ
1 Prise Salz
3 EL kalte Milch

Für die Fülle:
Zwetschken- oder Ribiselmarmelade

Die Germ in der kalten Milch glatt rühren. Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß passieren. Dann aus Mehl, Germ, Zucker, Schmalz, den Eiern, den passierten Erdäpfeln und einer Prise Salz einen mittelfesten Teig bereiten, der sich gut kneten lässt. Diesen Teig auf einem bemehlten Nudelbrett fingerdick auswalken, mit der Marmelade reichlich bestreichen und aufrollen. Vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen. Das Backrohr auf 100°C vorheizen und den Strudel auf der Mittelschiene bei 170°C ungefähr 35 min. backen.

Grammelstrudel

1/4 kg Zucker
1/2 kg passierte Grammel
1/4 kg Mehl
2 Eier
etwas Rum
1 Messerspitze Zimt
Nelken und Neugewürz

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen und eine halbe Stunde rasten lassen. Den Teig auswalken, mit Marmelade füllen und im Rohr backen.

 

Hausmannskost

Gefüllte Paprika

12 grüne Paprika
60 dag saftiges Schweinefleisch von der Schulter
3 dag Zwiebel
1 Ei
10 dag Reis
Salz, Pfeffer
Paradeissauce

Die Paprikaschoten mit einem Messer rings um den Stiel öffnen und vom Kerngehäuse trennen. Die Schoten waschen und die weißen Adern im Inneren entfernen.
Das Fleisch faschieren, die Zwiebel anrösten, den Reis halb durch kochen und alles zusammen mit Ei, etwas Salz und Pfeffer gut durchmischen. Die Masse in die Paprikaschoten füllen und in eine tiefe Kasserolle legen. Reichlich Paradeissauce darüber gießen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die gefüllten Paprika werden mit frisch gekochten Erdäpfeln serviert.

Grenadiermarsch

Erdäpfel und Bandnudeln zu gleichen Teilen
Schmalz
2 Zwiebeln
Salz, Paprika scharf
Speckwürfel

Die Erdäpfel kochen und in Scheiben schneiden. Die Bandnudeln ebenfalls kochen und abschrecken. In einer tiefen Pfanne die kleingehackten Zwiebeln und etwa zwei Handvoll Speckwürfel in Schmalz goldbraun anrösten und mit Paprika würzen.
Erdäpfeln und Nudeln dazugeben und gut untermischen. Grenadiermarsch wird sehr heiß mit grünen Salat serviert.

 

Vegetarisches

Topfenfelckerln

60 dag Mehl
6 Eier
20 dag Topfen
2 dl Sauerrahm
6 dag Schmalz oder Butter
6 dag geräucherter Speck
Salz

Aus dem Mehl, den Eiern, etwas Wasser und Salz einen recht festen Teig kneten und etwas rasten lassen. Den Teig dünn auswalken, in beliebig große Stücke zupfen und ein bisschen auseinanderbreiten, damit die Fleckerl nicht zusammenkleben.
Die Fleckerl in siedendem Salzwasser kochen und danach abschrecken. In einer Kasserolle Schmalz heiß machen und zerbröselten, sehr trockenen Topfen dazu geben. Anschließend die Fleckerl hinzufügen und mit Rahm übergießen.
Den Speck würfelig schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten, danach über die Fleckerl geben. Dazu reicht man grünen Salat.

Bohnensterz

30 dag griffiges Mehl
20 dag mittelgroße, weiße Bohnen
10 dag Schmalz
evtl. eine Handvoll Speckwürfel

Das Mehl unter ständigem Rühren in einer Kasserolle erhitzen. Die Bohnen in Salzwasser weichkochen und danach mit einem Teil des Wassers zu dem Mehl hinzufügen sodass kleinere und größere Brocken entstehen. Es kann auch noch etwas Wasser nachgegossen werden, allerdings sollte darauf geachtet werden, dass der Sterz nicht patzig wird.
Die Kasserolle mit einem Deckel zudecken und den Sterz im Rohr ziehen lassen. Das Schmalz und eventuell die Speckwürfel erhitzen und unter die Masse mischen und nochmal gut durchrühren.
Dazu serviert man Gurkensalat.

Krautfleckerl

1 Kopf Weisskraut
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker
Kümmel gemahlen
1/8 l Sauerrahm
40 dag Fleckerln

Fleckerln in reichlich Wasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Würfelig geschnittener Zwiebel und würfelig geschnittenes Kraut in Fett leichtbraun anrösten, mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Kümmel würzen, gekochte Fleckerl dazu geben, kurz anschwitzen und mit Sauerrahm vollenden.

Apfel- oder Kirschenstrudel

1 1/2 kg Äpfel oder 2 kg Kirschen
15 dag Zucker
10 dag Butter
etwas Zimt, Rosinen und goldgelb geröstete Bröseln in gleichen Teilen, gehackte Nüsse
Strudelteig

Der Strudelteig wird mit Butter beträufelt, mit den geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Äpfeln und den übrigen Zutaten bestreut, zusammen gerollt, nochmals mit Butter bestrichen und im Rohr goldgelb ausgebacken.

 

Desserts

Nussrolle

6 Dotter
10 dag Zucker
5 dag Nüsse
5 dag Mehl
6 Eiklar

Für die Fülle:
1/4 l Schlagobers
10 dag Zucker
10 dag Nüsse

Aus dem Eiklar Schnee schlagen. Dotter und Zucker schaumig rühren, geriebene Nüsse, Mehl und Schnee einheben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech steichen und backen. Für die Fülle Schlagobers steif schlagen, Zucker und Nüsse einrühren. Sobald das Biskuit erkaltet ist, kann es gefüllt werden.

Palatschinken

10 dag Mehl
1 Dotter
1 ganzes Ei
3 dag Staubzucker
1/4 l Milch
Salz

Die Zutaten mit einem Mixer oder einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Schmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und soviel Palatschinkenteig einlaufen lassen, dass der Boden bedeckt ist. Die Palatschinke wenden und solange backen bis sie goldgelb bis braun ist. Mit Marillenmarmelade dünn besteichen, zusammenrollen und mit Staubzucker bestreuen.

Topfenstrudel

10 dag Butter
10 dag Zucker
4 Dotter
30 dag Topfen
1/16 l Rahm
Rosinen, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale, Schnee von 4 Eiklar

Die Butter, mit Zucker, Vanillezucker, 4 Dotter und der Zitronenschale schaumig rühren. Den Topfen, den Rahm und zum Schluss den Rum unterrühren. Sollte der Topfen sehr weich sein, kann man Semmelbrösel dazu geben. Die Fülle auf den Strudelteig auftragen, mit Rosinen bestreut und zusammen gerollt. Ist der Strudel nach 15-20 Minuten halbgar, kann man ihn mit etwas heißer Milch übergießen. Dazu serviert man Vanillesauce.

 

Sirup

Hollersaft (Dicksaft)

3 Hollerblüten
3 Zitronen gepresst
3 dag Zitronensäure
1 kg Zucker
3/4 l Wasser

Alle zusammen in ein großes Gefäß und oft umrühren, wenn der Zucker zergangen ist, abseihen und in Flaschen füllen.

Grammelbogatschen

1/2 kg Mehl
10 dag Schmalz
2 Eier
2 Löffel Sauerrahm
3 dag in Milch eingeweichter Germ
30 dag Grammeln
1 Dotter
Salz, Pfeffer

Aus dem Mehl, dem Schmalz, den Eiern, dem Rahm, dem Germ und dem Salz einen leichten Teig kneten. Den Teig auswalken und die kleingehackten Grammeln hinzufügen, alles noch einmal durchkneten. Mit einer runden Form (5 cm Durchmesser) die Bogatschen ausstechen und auf den Brett liegen lassen so dass sie aufgehen. Die Bogatschen mit Eidotter bestreichen und mit einem Messer ein Gitter einritzen. Im Rohr bei mittlerer Hitze goldgelb backen.